Os grânulos de tomate liofilizado e as fatias de cogumelos são amplamente utilizados em pizzas, molhos para massas e sopas instantâneas, com enorme procura no mercado europeu. Para esses ingredientes de frutas e vegetais condimentados, o aroma original deve ser preservado e os produtos acabados devem suportar armazenamento de longo prazo e reidratação para processamento de molhos. Os defeitos de produção comuns incluem escurecimento, perda de aroma e não conformidade microbiana durante o armazenamento.
No pré-tratamento: separe o tomate e o cogumelo e remova as partes podres e danificadas. Mantenha uma espessura de corte uniforme para o tomate. O cogumelo fatiado é vulnerável ao escurecimento oxidativo e requer processamento rápido. O branqueamento para inativação enzimática é fundamental para restringir o escurecimento no estágio posterior do armazenamento. Controle rigorosamente a temperatura e a duração do branqueamento; o branqueamento excessivo causa grande perda de aroma. Resfrie rapidamente após o branqueamento e drene totalmente a água da superfície antes de carregar a bandeja.
No pré-congelamento: o tomate contém um teor de água muito elevado e o cogumelo apresenta um tecido poroso. Pré-congelamento completo para solidificação total. O pré-congelamento incompleto desencadeia o derretimento parcial na fase de sublimação e leva ao colapso da polpa e à grande perda de substâncias aromáticas. Defina tempos de espera diferenciados para fatias de espessuras variadas.
Controle a taxa de aquecimento na fase de sublimação e evite aumentos acentuados de temperatura. A temperatura de armazenamento excessivamente elevada provoca a decomposição térmica e a volatilização do ácido orgânico do tomate e dos compostos aromáticos dos cogumelos e enfraquece o aroma do produto final. Mantenha um vácuo estável para um escape constante de vapor de água.
Controle rigoroso do ponto final de umidade residual na secagem por dessorção. Para matérias-primas de temperos industriais, umidade residual muito alta traz risco de mofo durante o armazenamento da embalagem; umidade excessiva desperdiça o consumo de energia e agrava a volatilização do sabor. Defina uma meta de umidade razoável de acordo com o prazo de validade pretendido pelo cliente.
Complete a embalagem imediatamente após a descarga para isolar o ar. O tomate e o cogumelo liofilizados têm uma estrutura de poros grandes e absorvem a umidade rapidamente. Limpe completamente o equipamento após produzir diferentes materiais de tempero para evitar sabores cruzados que prejudicariam o sabor do tempero. Processos de cadeia completa bem controlados fornecem ingredientes industriais de temperos de frutas e vegetais liofilizados com sabor estável e bom desempenho de armazenamento a longo prazo.
