Frutas tropicais como durião, mangostão e manga apresentam alto teor de açúcar e pectina com pontos eutéticos muito mais baixos do que as frutas comuns. A configuração inadequada do equipamento ou dos parâmetros do processo leva ao colapso frequente, ao encolhimento da superfície e à exsudação de óleo. Os produtos degradados têm de ser vendidos a preços mais baixos, o que é um problema de produção comum para os processadores de frutas tropicais na Tailândia e na Malásia. Muitas fábricas copiam diretamente as curvas de liofilização para frutas silvestres comuns e sofrem com enormes produtos defeituosos e desperdício de material fresco.
Em primeiro lugar, as configurações de pré-congelamento. Matérias-primas com alto teor de açúcar exigem temperatura de resfriamento final mais baixa e tempo de retenção suficiente para transformar toda a água livre e ligada dentro da polpa em cristais de gelo sólidos e estáveis. O pré-congelamento incompleto deixa a fase líquida descongelada e viscosa dentro dos materiais. A fusão local sob vácuo durante a sublimação provocará diretamente o colapso. Além disso, a velocidade de congelamento não deve ser excessivamente rápida; minúsculos cristais de gelo gerados pelo congelamento ultrarrápido perfuram as células da polpa e causam posteriormente a precipitação do óleo.
Em segundo lugar, a estratégia de sublimação a vácuo. Vácuo ultra-alto não significa melhor qualidade. Para durian e mangostão, o modo de sublimação lenta com vácuo moderado é o preferido. A busca cega pelo vácuo extremo faz com que a camada superficial do gelo suba muito rápido e forma uma casca dura que bloqueia a fuga do vapor de água para fora. A pressão interna acumulada comprime a polpa e causa o colapso. A precisão da temperatura da prateleira deve atingir ±1 grau para aquecimento uniforme em todas as bandejas. O aumento acentuado da temperatura de prateleira a curto prazo deve ser estritamente evitado.
Em terceiro lugar, o controle da espessura do carregamento da bandeja. Camadas de material excessivamente espessas dificultam a descarga de vapor de água e a transferência de calor. A camada externa seca enquanto o núcleo ainda contém bastante gelo, trazendo alto risco de colapso e vazamento de óleo. Para polpa de durião em produção em massa, mantenha uma espessura de espalhamento razoável e evite empilhamento de polpa de tamanho grande. Use bandejas planas de qualidade alimentar 304 para reduzir danos secundários causados pela aderência das bandejas.
Em quarto lugar, a gestão da classificação das matérias-primas. Durian e manga de maturação diferente apresentam enormes diferenças no teor de açúcar e pectina. A polpa excessivamente madura apresenta uma viscosidade nitidamente mais elevada e um risco de colapso muito maior. As fábricas devem classificar as frutas frescas recebidas e manter a maturação dentro da faixa adequada. As matérias-primas provenientes de diferentes lotes de maturação não podem ser misturadas num único processo de liofilização; curvas de processo completas precisam de ajuste fino de acordo.
Finalmente, testes de materiais em pequena escala são fortemente recomendados antes da produção em massa. Calibre as curvas de pré-congelamento, sublimação e secagem por dessorção de acordo com as condições reais da matéria-prima. Somente combinando desempenho de hardware, parâmetros de processo e gerenciamento de matéria-prima as fábricas poderão produzir de forma estável frutas tropicais liofilizadas de alta qualidade, com formato intacto e baixa precipitação de óleo.
