Embora a carne liofilizada, o carneiro e o salmão sejam desidratados sob vácuo, os componentes gordurosos ainda permanecem dentro dos materiais. O mau controle do fluxo de trabalho traz riscos de oxidação de gordura durante a descarga, armazenamento temporário e transporte marítimo de longa distância. Os produtos oxidados ficam amarelo-escuros e podem desenvolver sabor rançoso em casos graves, levando ao rebaixamento ou até mesmo ao sucateamento. Para as fábricas australianas e neozelandesas que se concentram em carne orgânica liofilizada premium, a descoloração por oxidação prejudica gravemente a competitividade das exportações. Os riscos de oxidação são frequentemente introduzidos no fluxo de trabalho de produção, em vez de aparecerem apenas durante o armazenamento.
Em primeiro lugar, reduza a exposição ao oxigénio no pré-tratamento. Após o corte da carne, o tecido adiposo interno fica exposto ao ar; exposição mais longa significa maior risco de oxidação. Otimize a logística da oficina: reduza o tempo de exposição ao ar à temperatura ambiente após o corte e coloque as bandejas no liofilizador o mais rápido possível. Se o cronograma de produção permitir, aplique um enxágue curto de proteção da cor para remover a gordura livre da superfície facilmente oxidada. Drene completamente a água superficial antes de carregar a bandeja.
Em segundo lugar, controle o ambiente de oxigênio dentro da câmara durante a liofilização. Mantenha o desempenho estável do vácuo e evite vazamentos frequentes de ar, o que traz um fluxo contínuo de oxigênio e desencadeia uma reação de oxidação com materiais cárneos quentes. Limite estritamente a temperatura máxima de prateleira durante a sublimação e a secagem por dessorção. A temperatura mais alta acelera bastante a taxa de oxidação da gordura, mesmo sob vácuo. Não aumente cegamente a temperatura de aquecimento apenas para ciclos de produção mais curtos.
Em terceiro lugar, a proteção da fase de descarga. Depois de terminar um lote de liofilização, a câmara permanece em estado de alto vácuo e baixa temperatura. O fluxo instantâneo de ar maciço traz um fluxo de ar quente rico em oxigênio diretamente sobre produtos cárneos resfriados de forma incompleta e causa rápida descoloração por oxidação. Adote uma operação lenta de retorno de pressão. A purga de gás nitrogênio é recomendada para diminuir a concentração de oxigênio antes de abrir a porta e descarregar e evitar contato instantâneo com oxigênio pesado com produtos acabados quentes.
Em quarto lugar, minimize o tempo de exposição em oficina aberta após a alta. A carne liofilizada descarregada deverá passar por embalagens seladas a vácuo cheias de nitrogênio o mais rápido possível para isolar o oxigênio. São necessários sacos de embalagem de alta barreira em vez de sacos plásticos finos comuns para bloquear a penetração de oxigênio e umidade.
Em quinto lugar, o armazenamento de produtos acabados e o transporte marítimo. Mantenha o armazém fresco e escuro após a embalagem. Evite a radiação solar de alta temperatura durante o transporte marítimo de contêineres, porque o calor acelera a oxidação de vestígios de gordura residual dentro de embalagens seladas.
Nota adicional de gerenciamento: limpe regularmente resíduos de gordura nas paredes internas do condensador e da tubulação. As sobras de gordura oxidada aquecida de lotes anteriores contaminarão os materiais do lote seguinte e causarão descoloração indireta e odor desagradável. A limpeza periódica completa do equipamento reduz o acúmulo de gordura. O controle de toda a cadeia sobre produção, descarga, embalagem, armazenamento e manutenção de equipamentos é necessário para conter de forma estável os defeitos de oxidação e descoloração da carne liofilizada.
